Anguille de Loire fumée

Tronçonner et enlever l’arrête centrale d’une anguille fumée.

Préparer un mélange de farine : 1/3 froment – 2/3 Sarrazin, puis faire une pâte à galette, en délayant un peu de levure chimique dans l’eau.
Cuire au four dans une plaque en moulant cet appareil d’un cm d’épaisseur.

Refroidir et détailler des rectangles correspondant à la taille des morceaux d’anguille ;
Préparer un laquage, suivant votre goût, en mélangeant de la sauce soja, du vinaigre balsamique épais, un vieux vin blanc, et faire réduire à un état sirupeux.
Napper au pinceau les tronçons d’anguille en plusieurs fois.

Au moment, passer au beurre les rectangles de galette,
Poser dessus les tronçons d’anguille et râper du radis noir.

Accord : un Anjou blanc, clos Rougeard «  Brezé  » 2003, domaine Foucault

Brochet beurre blanc

• 200 gr de pommes de terre
• 200 gr d’épinards
• un blanc d’œuf
• 4 portions de brochet de 150 gr
• 50 gr échalotes

Cuire les pommes de terre et faire une purée.

Sauter au beurre les épinards ; incorporer les à la purée et ajouter le blanc d’œuf.

Cuire ce mélange à 180 ° dans des moules inox pendant 15 mn.

Cuire les portions de brochet (préparées par votre poissonnier) à la vapeur, en le tenant moelleux.

Réduire 50 gr d’échalotes ciselées avec 30 gr de vinaigre de vin blanc et 150 gr de vin blanc, à consistance d’une purée, puis fouetter vivement avec du beurre doux en parcelles pour l’émulsionner lors de la fonte. Prévoir 100 gr de beurre par personne.

Saler, poivrer, et servir le beurre blanc.

Accord : anjou blanc sec, 2004, cuvée Rougefer , domaine René Mosse

Sandre au jus de roquette, endives braisées

Endives braisées

• 4 endives
• 40 gr de beurre
• 10 cl de jus de volaille
• 1 c à c de sucre
• 1 citron

Dans un petit sautoir, faire fondre un beau morceau de beurre ; ajouter les endives puis le jus de volaille, le sucre et le citron.
Cuire à couvert et terminer la cuisson en caramélisant légèrement les endives.

Dans une poêle, sur feu moyen mener la cuisson des morceaux de sandre en les arrosant régulièrement avec le beurre.
Jeter ce beurre lorsqu’il devient brun, rajouter du beurre frais, ce autant de fois que nécessaire, pour mener la cuisson à ce terme (environ une d’heure).
Garder le dernier beurre noisette de cuisson du sandre, émulsionner avec un peu de vin blanc, de la roquette hachée, et un jus de citron.

Accord : anjou blanc sec 2005, Les noëls de Montbenault, domaine Richard Leroy