étoile numéro 9. Novembre-Décembre 2009

RACINES…

Ce n’est pas seulement le nom de cette « CAVE À MANGER » parisienne, où les artisans du vin copinent avec de belles assiettes de ménage – l’une des adresses illustrant le dossier de cette édition -, mais aussi le point commun de celles et ceux qui ont cuisiné notre neuvième livraison d’ Étoile. YANNICK ALLÉNO, chef du Meurice, ravive le souvenir du TERROIR PARISIEN, de ses produits venus d’Île-de-France, tels les ABATS. En ce moment, il nous régale de son menu déjeuner 100% Paris (pâté Pantin, côte de veau Foyot, Saint-Honoré façon Rivoli), avec l’élégance moderne qui signe sa cuisine triplement étoilée. À BRUXELLES aussi, la métropole bruisse des jolis tours de main de PASCAL DEVALKENEER au Châlet de la Forêt. Un chef et une cuisine portés par les légumes, herbes, poissons, gibiers…, de pleine saison. À 2.300 mètres d’altitude, MAGALI ET JEAN SULPICE rendent un hommage sensible à leur Savoie, elle avec de surprenants « fl acons » des vignobles locaux, lui avec l’inspiration quotidienne souffl ée par les sommets. À Kyoto enfi n, depuis plus de deux cents ans, les RYOTEI défendent la culture japonaise dans l’assiette, le décor et le service, avant de s’affi cher aujourd’hui dans le dernier né des guides MICHELIN. Comme si la mémoire des goûts était la plus belle manière d’être moderne…

Jean-François Mesplède et Philippe Rossat Directeurs de la rédaction