Sébastien Bontour à Marrakech

Marrakech est une ville ouverte à tous les vents du monde, où l’art de vivre traditionnel du maroc se conjugue à la modernité.
Marrakchi de coeur, sébastien bontour invente au es saadi une cuisine « nas nas ».

Nas-nas. « Moitié-moitié » en marocain. Comme un café-crème à la terrasse du Café de France. Ainsi répond Sébastien Bontour, chef du Saadi, aux gamins qui l’abordent lorsqu’il avance dans la Medina. « T’es d’ici, toi ? » « Un peu, oui. » Autant qu’on peut l’être, en tout cas, lorsqu’on vit depuis une dizaine d’années dans un pays, qu’on a appris la langue du coran, le dialecte, et qu’on s’est converti à l’islam.
En vrai, l’homme a grandi dans les Charentes, mais ses premiers souvenirs culinaires sont associés au Maroc, ce qui vaut bien un acte de naissance pour un cuisinier. Il n’avait que douze ans quand il est venu ici, un séjour organisé par son école. « Les odeurs de menthe et de coriandre fraîche, les gestes des femmes qui travaillent dans la pénombre, les épices, les couleurs… Je me souviens de ce voyage comme si c’était hier ». Depuis 2001, après avoir vécu à Paris, il s’est installé dans les parages.
À Casablanca d’abord, où il s’est occupé de l’implantation du groupe Flo, puis à la Plage Rouge de Marrakech, établissement à la mode lancé naguère par les frères Pourcel. Piscine géante, jet-set et fusion-food pour un Maroc en pleine révolution culturelle.

Aujourd’hui, il est Executive chef, comme on dit pour singer les Américains, à Es Saadi.
Son do maine est spectaculaire : un grand hôtel au charme désuet, un palace ultra-moderne, une dizaine de villas dignes des Mille et une nuits, le tout dans un parc planté d’eucalyptus, de palmiers et de bougainvillées au pied de la Medina. Comme il gère tout, des smen (crêpes) du petit déjeuner aux salades du dîner-spectacle, Sébastien est devenu une figure de l’Hivernage, quartier résidentiel où venaient respirer, jadis, les notables de la ville. Un petit Hollywood aux portes du désert, où les palmiers haussent du col par-dessus les fontaines et les corbeilles de fleurs bien tenues.
 

À la trentaine bien sonnée, le chef est serein. Il apprécie la fraîcheur des cascades aux portes de la ville, les mosquées populaires et les piscines familiales plutôt que les « plages » animées par les DJ du moment. Quand il passe devant la Plage Rouge c’est donc pour aller « au bled » faire le plein en légumes. Le jardin secret du Saadi s’étend là, sur une bonne dizaine d’hectares. Les oliviers font une ombre douce aux tomates, aux courgettes (notamment les toutes petites jaunes, merveilleuses dans le tajine), aux melons, à la menthe, à la coriandre… L’eau coule à profusion dans les rigoles de terre rouge. Une dizaine d’ouvriers binent et sarclent à longueur de journée.
Avant de charger dans le coffre de sa voiture une caisse de fleurs de courgettes, Stéphane dépose trois sacs de viennoiseries, retour des petits déjeuners de l’hôtel. Elles serviront à préparer la pâtée des deux-cents canards qui pataugent dans la volière. C’est important, le canard au Maroc.