L’aubergine, une merveille venue d’orient

Le nom de l’aubergine est tout ce qu’il y a de plus trompeur. Il évoque les établissements douillets de nos campagnes où l’on se délecte de plats venus de traditions rustiques ancestrales. En réalité, il a été apprivoisé en français à partir du mot catalan alberginia, attesté outre-pyrénées depuis le XIIIe siècle.

Le petit préfixe al, on le sait, trahit une origine arabe et, de fait, aubergine dérive d’al-bâdindjân qui donnera en espagnol berenjena. Elle est mentionnée à Cordoue dès 961. Les Andalous de cette époque la cuisinent de plusieurs manières : bouillie d’abord avant d’être frite dans l’huile d’amandes douces, mélangée à diverses viandes, à des œufs, du fromage, des fruits secs, d’autres légumes, assaisonnée au vinaigre, aux herbes aromatiques, à l’ail et l’oignon, au carvi et à la cannelle, à l’eau de rose ou à l’eau de grenade.

Elle entre dans l’alimentation des Européens en même temps que le riz, le citron, l’épinard, la canne à sucre, apportés par les Arabes dans la Péninsule ibérique, via l’Égypte et la Syrie, eux-mêmes ayant découvert les vertus de ces plantes sur leurs marges orientales, dans le subcontinent indien. Al-bâdindjân vient en effet du persan bâdindjân, mot qui est lui-même issu du sanscrit bhantaki. C’est tout le voyage à rebours suivi par l’aubergine depuis l’Inde que son étymologie raconte, comme c’est bien souvent le cas pour les noms de fruits ou de légumes, avec de notables exceptions comme le granoturco (maïs en italien) qui n’a rien à voir avec la Turquie, puisqu’il est venu du Mexique ! Mélon gène est le synonyme français d’aubergine ; il provient du même mot arabe différemment déformé et fait le lien avec son nom italien, melanzana, ou grec, melitzàna. Il est utilisé aux XIVe et XVe siècles, avant d’être supplanté par aubergine et de tomber pratiquement en désuétude. Dans le Caucase, c’est le nom persan qui a prévalu : badridjani, en géorgien, par exemple.

D’autres pays adopteront des noms totalement différents, comme l’Angleterre qui l’importe tardivement d’Inde et invente le mot eggplant, par allusion aux innombrables graines qu’elle contient et qui font penser à des œufs de poisson, d’où l’expression imagée de « caviar d’aubergine ». Le nom allemand de melanzanapfel remonte à la Renaissance, époque de sa méfiante introduction et où on la qualifiait de pomme furieuse, en raison de sa proximité botanique avec d’autres solanacées nocives comme la mandragore. 

L’aubergine parvient en France au XVIe siècle, en même temps que les plantes américaines. Curieux rapprochement, car son nom savant, Solanum melongena L., marque son appartenance à la famille des so lanacées dont les principales espèces arrivent au même moment de l’ouest, via l’Espagne : le piment, la tomate, la pomme de terre. Toutes ces plantes potagères aux multiples variétés feront d’ailleurs très bon ménage entre elles et vont engendrer de très beaux enfants gastronomiques dans le creuset méditerranéen, la ratatouille niçoise, par exemple.

La pérégrination des plantes indiennes vers la Méditerranée par l’intermédiaire des Arabes est d’ailleurs plus longue encore qu’on ne le croit, car la plupart sont venues d’Asie du Sud-Est, de Bir ma nie, de Malaisie, d’Indochine où l’aubergine est parée de toutes les vertus, y compris magiques et médicinales.

Depuis ce foyer de domestication, elles se sont aussi propagées vers le monde chinois où l’aubergine con naît dès le IIe siècle après J.-C. son plus grand succès. De là, l’aubergine gagne le Japon vers le VIIIe siè cle où l’on continue à produire de délicieuses aubergines récoltées naines. Aujourd’hui encore, la Chine récolte plus de la moitié des 30 millions de tonnes de la production mondiale. Un quart est produit et con sommé en Inde.

Puis viennent avec 3 % la Turquie, 2 % l’Égypte et 1 % le Japon, l’Italie, l’Indonésie. Quantitativement, les autres pays ne comptent pas, même si l’aubergine y est estimée et que de belles recettes y ont été élaborées.