Sandre au jus de roquette, endives braisées

Endives braisées

• 4 endives
• 40 gr de beurre
• 10 cl de jus de volaille
• 1 c à c de sucre
• 1 citron

Dans un petit sautoir, faire fondre un beau morceau de beurre ; ajouter les endives puis le jus de volaille, le sucre et le citron.
Cuire à couvert et terminer la cuisson en caramélisant légèrement les endives.

Dans une poêle, sur feu moyen mener la cuisson des morceaux de sandre en les arrosant régulièrement avec le beurre.
Jeter ce beurre lorsqu’il devient brun, rajouter du beurre frais, ce autant de fois que nécessaire, pour mener la cuisson à ce terme (environ une d’heure).
Garder le dernier beurre noisette de cuisson du sandre, émulsionner avec un peu de vin blanc, de la roquette hachée, et un jus de citron.

Accord : anjou blanc sec 2005, Les noëls de Montbenault, domaine Richard Leroy