Canard de Challans
En grand habit de peau dorée, col ouvert sur une soie rouge sang, le canard de challans est le dandy de nos assiettes. Voilà soixante ans qu’il est un habitué des tables étoilées, et notamment de la tour d’argent. Très en vue à la ville, il se fait plus discret à la campagne.
Comme d’autres prennent le maquis, la star des palmipèdes prend le marais vendéen. C’est là que nous l’avons débusqué.
Plastron blanc, tête noire moirée de vert, dos blanc beige, ailes marron teintées de gris pour le mâle. Tenue camoufla ge pour la femelle, où le beige s’écaille de blanc cassé. Voilà peu ou prou le portrait robot du canard de Challans, ainsi que le décrivent les plaquettes du FRAV, « Fédération des races avicoles vendéennes » ou encore les communications du CNRAV, « Club national des races avicoles vendéennes », discrètes mais efficaces organisations chargées de la protection du dandy. Cependant, premières interrogations quand, après moult virages, passages de petits ponts sur les étiers, demi-tours au fond des impasses bocagères, quand enfin le lacis des canaux, le dédale des chemins creux vous laissent entrevoir les pâtures où grabottent les canards : surprise, ils sont blancs. Uniformément blanc ! Le FRAV et le CNRAV se seraient-ils fourvoyés ? Où sont passées les couleurs ?
À Soullans, en plein marais, la bourrine* d’Auguste Soret mous se sous le soleil. Murs blancs, volets vert printemps et tout autour, des poules, les vraies, les noires de Challans, très rares ; des vaches maraîchines, quasiment disparues ; des chiens, bouviers vendéens, les derniers ou presque ; et, bien sûr, des canards.
L’arche d’Auguste est un véritable conservatoire des espèces domestiques locales. À 80 ans passés, le samedi soir, il troque la cote bleue pour la veste et s’en va gaillardement danser de vieilles danses, maraîchines évidemment. On ne plaisante pas avec la tradition ! Si le canard de Challans est menacé, chez Auguste, il ne s’est jamais aussi bien porté. « Mon grand-père élevait des canards, mon père aussi. Depuis un siècle, la souche est toujours la même. » Et c’est pourquoi, Joseph Pineau et Vincent Duranceau, éleveurs amateurs, sont venus chez lui chercher des couples de reproducteurs pour relancer l’espèce.
Alors, pourquoi ce blanc ? Pineau (Joseph) a son théorème :
« Si la chair du canard de Challans est très appréciée, cela vient du mariage entre le canard d’origine sauvage du Vouillé et celui domestique du Rouennais. Le premier donne le goût, le second la texture. Mais, pour accélérer la production, les éleveurs ajoutent désormais une troisième origine : le Pékin. Lui, c’est une vraie mitraillette, un œuf ou deux par jour ! Ça fait de la rentabilité, mais aussi cette couleur blanche. » Donc en résumé : Vouillé pour le goût, Rouennais pour la texture et Pékin pour la vitesse de reproduction. Le tout donne des canards blancs ! CQFD. Ils ne s’appellent plus canards de Challans, mais canards challandais, soyons précis.
