Anguille de Loire fumée

Tronçonner et enlever l’arrête centrale d’une anguille fumée.

Préparer un mélange de farine : 1/3 froment – 2/3 Sarrazin, puis faire une pâte à galette, en délayant un peu de levure chimique dans l’eau.
Cuire au four dans une plaque en moulant cet appareil d’un cm d’épaisseur.

Refroidir et détailler des rectangles correspondant à la taille des morceaux d’anguille ;
Préparer un laquage, suivant votre goût, en mélangeant de la sauce soja, du vinaigre balsamique épais, un vieux vin blanc, et faire réduire à un état sirupeux.
Napper au pinceau les tronçons d’anguille en plusieurs fois.

Au moment, passer au beurre les rectangles de galette,
Poser dessus les tronçons d’anguille et râper du radis noir.

Accord : un Anjou blanc, clos Rougeard «  Brezé  » 2003, domaine Foucault