Édouard Loubet, un Savoyard sur le toit du Luberon

Installé depuis plus de vingt ans dans le Luberon, Édouard Loubet a imposé son style à Lourmarin et à Bonnieux. Son travail sur les saveurs primaires des produits, qu’il associe à des plantes et autres herbes aromatiques, dévoile des goûts inattendus qui rendent sa cuisine si personnelle. Une cuisine qui vaut depuis bientôt dix ans, deux étoiles à la Bastide de Capelongue. Un parcours à surveiller de près…

Édouard Loubet a le goût des paradoxes. Savoyard pure souche à la faconde méridionale, chef étoilé qui s’est juré de ne jamais cuisiner, amateur de goûts simples mis en scène dans une cuisine sophistiquée… l’homme déploie une énergie infatigable pour surgir là où on ne l’attend pas. Le visage rond, l’œil vif, la démarche terrienne, il a conservé la fraîcheur et l’enthousiasme de l’enfance, et possède cette capacité d’avancer contre vents et marées, ce désir d’inventer, de surprendre, de défricher des sentiers inexplorés qui est souvent le propre des autodidactes.

À quarante ans, avec l’aide de sa femme et de sa mère, Édouard Loubet a bâti un empire dans le Luberon : un hôtel-restaurant et une boulangerie-pâtisserie à Lourmarin, un hôtel et un restaurant doublement étoilé à Bonnieux, une cuisine-atelier pour dispenser des cours aux amateurs, des maisons d’hôtes d’une surprenante modernité, un jardin potager entièrement biologique où il puise régulièrement les légumes et les herbes qui structurent ses recettes, des projets de boutiques et de comptoirs gourmands… En cuisine, Édouard Loubet refuse d’enfermer la Provence dans la tradition rebattue de l’aubergine et de la tomate. Il revendique une autre filiation, celle des plats en sauces, du gibier, des recettes roboratives, qui parlent davantage à un Rhônalpin exilé. Mais s’il s’intéresse au lexique classique, qu’il maîtrise parfaitement, son génie est ailleurs, en particulier dans cette façon très personnelle de mettre la nature dans l’assiette. Il se sert dans les prés, les champs, les bois comme au marché.

Quelques heures avant d’envoyer les plats, il rapporte en cuisine des brassées de tétragones cornues, de brocolis sauvages, de santoline argentée ou autres herbes au nom poétique, inconnues du commun des mortels qui donneront matière à des créations surprenantes : un rouget de roche à l’achilée millefeuille, une cuisse de lapin au romarin à la fleur de genêt avec sa purée de panais aux bourgeons de cyprès, un œuf de Pâques au jus de blé vert… Le travail sur la texture est une autre caractéristique de la cuisine d’Édouard Loubet : « La texture est un goût : mou, solide, liquide, croustillant… » S’ensuit un jeu de correspondances entre les saveurs. Chaque produit possède son ou ses complémentaires aromatiques. Par exemple, le loup et la sauge ne se rencontrent pas par hasard. Le loup a un goût de fond de mer très iodé ; la sauge, un goût un peu terreux qui justifie leur association. Même cousinage entre le blé vert et l’ananas ou le rouget de roche et l’achilée millefeuille. « L’arôme sert à l’identique du sel et du poivre, il vient embellir le produit et l’affermir dans son goût, lui donner de l’envergure. » Dans le palais, foin du goût médian partagé par tout le monde, c’est une explosion de saveurs et de couleurs où dansent les corsés, les acides et les amers, un pari audacieux qui exige qu’on prenne parti. Pour ou contre Loubet, il faut choisir.

Informations utiles :

La Bastide de Capelongue, 84480 Bonnieux-en-Provence. Service réservation : +33 (0)4 90 75 98 52 – Mail : reservation@capelongue.com

Menu déjeuner semaine : 70 €. Menus dégustation : 140 € et 190 €. Carte : env. 160 € sans les vins. Chambres : de 190 à 380 €.

Le Moulin de Lourmarin, 84160 Lourmarin
Tél. +33 (0)4 90 68 06 69. Menus : 32 à 64 e. Carte : env. 80 € sans les vins. Chambres : 120 à 220 €.