La mode et le cuisinier

En 1902, Escoffier donnait dans la préface d’un de son livre Guide Culinaire d’Auguste Escoffier, une définition prémonitoire de la Cuisine qui reste d’une surprenante actualité :

« Alors que tout se transforme et se modifie, il serait illusoire de vouloir fixer les destinées d’un art qui, par tant de côtés, relève de la mode et, comme elle, est instable »

Aujourd’hui, la mode culinaire, dans sa quête obligée de modernité, doit-elle pour autant faire fi du passé, imposer son diktat, au point de figer la personnalité du cuisinier en mal de reconnaissance et d’aboutir à se copier elle-même, créant au passage un nouveau conformisme ?

En ce début de XXIe siècle, la Cuisine est parvenue à une élégante symbiose entre poésie et science, imagination et technique. Dans un exercice parallèle, tout aussi vital, il serait dommage que tradition et modernité perdent leur voix.

La Haute Cuisine ne vient pas du néant, mais s’inscrit dans une longue tradition évolutive et avisée, qui privilégie le fond plutôt que la forme, l’être plus que le paraître, où l’émotion joue le rôle de premier violon.

Patrimoine vivant en perpétuel enrichissement, toute cuisine, de quelque nationalité qu’elle soit, doit continuer à puiser dans les ressources de sa tradition, pour échapper au piège d’une banalisation mondiale.

L’universalisme et le métissage culinaires sont les bienvenus dans cette épopée, à condition toutefois de ne pas plagier la culture de l’autre, au risque de diluer la sienne propre.

Mais, ne vous méprenez point sur mes propos, le passéisme n’a jamais été ma règle de vie.