Jean-Luc Rabanel, la symphonie de légumes

Installé à Arles, depuis à peine deux ans, étoilé au Guide Michelin l’an dernier, espoir deux étoiles cette année, Jean-Luc Rabanel poursuit son ascension. Récit d’un parcours et portrait.

Il n’est pas d’ici, mais du Midi, né dans le Lot-et-Garonne. Une enfance gourmande à la ferme, où les journées sont rythmées par les travaux des champs, la traite des vaches, le partage de la table et de la nourriture. C’est le goût des tranches de saucisson, des tartines de roquefort, la goutte de vin noyée dans un verre d’eau. Premier casse-croûte du matin. Le gamin grandit vite, prêt à s’envoler, déterminé à gagner sa vie. Il choisit la cuisine et s’inscrit à l’école hôtelière de Bergerac. À dix-huit ans, il roule vers l’Afrique à bord d’une 4 L. Deux mois d’échappée en Mauritanie. Au passage, il distribue médicaments et bidons. Il enchaîne les expériences professionnelles, en France et à l’étranger.

À Ouagadougou, il est employé dans un restaurant français. Le dépaysement est total, le déclic pointe. Il côtoie l’univers de la haute cuisine et des chefs dans les livres de Bras, de Guérard. Ici comme ailleurs, Rabanel ne fait que passer, franc-tireur, la dégaine rapide. Il a du caractère, un caractère bien trempé. Travailleur acharné. Forcément, on le remarque. Gagnant du concours international des épices organisé par la maison Thiercelin, il s’envole pour le Sri Lanka et découvre la culture du macis, de la muscade… Il continue d’enchaîner les places, quadrille l’Hexagone. Puis il s’installe à Tonneins, sur ses terres, dans une bâtisse de pierre et de verre. Le feu follet ne lésine pas sur les moyens, ni sur la carte : dix-sept préparations de foie gras, sans compter les entrées, les viandes, les poissons, fromages et desserts. « On était fou », se souvient-il. Le guide Michelin lui décerne sa première étoile.

Son credo : souligner le goût de chaque aliment. Respecter la fraîcheur et la fibre de chacun. « Si je n’avais pas réussi à m’exprimer avec le végétal, j’aurais fait tout autre chose. » Il expérimente des dizaines de cuissons pour un même produit, explore différentes espèces, tâtonne jusqu’à atteindre la perfection.

Article à retrouver en page 70
d’étoile numéro 1